Carrot cake (zonder gluten en suiker)

Gisteravond wilde ik heel graag bakken. Opeens, dat heb je soms. Maar deze keer wel een 'gezonde' taart aangezien ik me weer een beetje opgeblazen voel. Leuk hoor zo'n maand die volledig in het teken staat van taarten, maar voor je lijn is het funest ;) Gelukkig had ik nog amandelmeel in huis, dan kun je alvast een glutenvrije taart maken. En ik herinnerde me een lekker recept voor carrot cake, oftewel worteltjestaart op de site van Eet goed, Voel je goed. Nog een paar boodschappen gehaald en toen aan de slag. 

Wat je nodig hebt:
450gr amandelmeel (is alleen te verkrijgen bij de bio winkel)
2tl (Keltisch) zeezout
1/2tl baking soda
1el kaneel
1tl nootmuskaat
60ml kokosolie
2 rijpe bananen
60ml appeldiksap (ongezoet!)
5 scharreleieren
300gr wortels
100gr rozijnen
100gr walnoten 
200gr monchou
6el agave siroop
6el room

Ik had nog maar 225gr amandelmeel dus ik heb alle ingredienten gehalveerd en kreeg een mooie platte taart die nog steeds voldoende is voor 8 personen. Dus halveren is ook nog een optie :)

Wat je gaat doen:
Week de rozijnen een half uur in water. Verwarm de oven voor op 160gr en vet een rond bakblik in.

Smelt de kokosolie in een pannetje en zet apart. Prak de bananen tot moes en zet apart tot later. Rasp de wortels fijn in de keukenmachine of met de handrasp en hak de walnoten fijn. 

Neem een grote schaal en doe hier de amandelmeel in samen met het zout, de baking soda, kaneel en nootmuskaat. Meng dit goed door elkaar.

Klop in een ander kommetje de eieren los met de gesmolten kokosolie en appeldiksap. Giet dit bij het amandelmeel-mengsel en meng goed door elkaar. Daarna kunnen de geprakte bananen, geweekte rozijnen, geraspte wortels en gehakte walnoten erdoor. Weer goed door elkaar mengen. 

Schep het mengsel in het bakblik en strijk de bovenkant mooi glad. Zet het bakblik in de oven voor 40min. Check na 35min al even met een satéprikker of de taart al gaar is (in het midden steken en als deze er droog uit komt dan is de taart gaar).

Haal de taart daarna uit de oven en laat een uurtje afkoelen. In de tussentijd maak je de frosting door de monchou te mengen met de agave siroop en room. Klop dit in de keukenmachine of met een handmixer tot een frosting en smeer deze over de taart. Garneer met een paar hele walnoten.